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第207部分（第1页）

》：“立春赐春盘。”《类腋天部正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜。正月春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”

据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。

蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九“。当今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春“。春卷，又称春饼、薄饼。是中国民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。

第五百三十七章　牛舌饼

牛舌饼是一种有名的北京传统小吃，黑龙江，台湾，山西等地也有该小吃。牛舌饼制造要用规范面粉和成面团，兑入发面团，比例大约在9：　1。5之间，就是说4。5公斤规范粉和面，加进0。75公斤的酵面，加适量的碱，和平均揉生长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一同，用擀面杖擀生长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。

牛舌饼这种小吃，过去的烧的饼铺都有供给，眼下市场却很少见到。听说是由于运营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类种类。它的制造要用规范面粉和成面团，兑入发面团，比例大约在9：1。5之间，就是说4。5公斤规范粉和面，加进0。75公斤的酵面，加适量的碱，和平均揉生长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一同，用擀面杖擀生长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。它松软可口，普通用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。

台湾牛舌饼是台湾小吃的一种，由于在台湾的宜兰和鹿港各有一种差别甚大的饼类都被称做牛舌饼，因而严厉来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的外形同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。

宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特征是外形窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因而除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，资料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将资料混合且杆生长薄外形，并在外表中心纵划一道切痕後烤制而成。如今某些店家还会参加奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。

鹿港的牛舌饼外形宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实践上能够算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，资料和宜兰牛舌饼相似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等资料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。

黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，外形似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐步减少，慢慢地远离了人们的视野！不过，那种美味将是一切走出的东北人的永远回味！

山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，区别于其他中央牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，如今仍然采用手工制造，滋味香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才慢慢被人们所知！

潍坊牛舌饼外形长椭圆，相似牛舌而得名，制造工艺复杂，用料相对考究，以厚、短、窄、香、酥而出名，详细兴起的年代曾经无从考证。历史十分长久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生死水平的不时开展，牛舌饼慢慢的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远传播下来，历史沉淀出来的，才是最宝贵的。

制造内馅需求中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。制造水皮需求中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。制造油酥需求中筋面粉150克、白油80克。首先，把中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。把熟芝麻、白糖、盐、花椒粉混合。熟芝麻能够用黑的也能够用白的，也能够混搭。拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。把揉好团的馅料塑形，便当切成小块。

接下来做水皮，水皮的原料备好。把中筋面粉、白油、白糖、清水混合平均，直到无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮，油酥面团只需求白油和面粉，把面粉与白油混合揉成团备用即可。假如没有白油也能够用色拉油，等量交换即可。

最后做酥皮，水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。将油皮当心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话能够恰当抻一抻，接缝处捏紧。翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

切16个面剂子，切好的面剂子假如怕风干，倡议盖上一层保鲜膜。馅料也依照剂子等分重量切成16份，馅料用手揉圆，便当后面包制。取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。把馅料放入皮中。用糊口渐渐收紧收口，最终揉成圆形。依照上面说的方法做好一切的面胚。用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。

烤盘铺上锡纸，外表双层油，码放好牛舌饼胚。烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久，否则口感会十分硬。烤制的时分不用外表上色，牛舌饼原本就是白色的。

值得留意的是，做的时分不需求到达普通烘焙所说的上色，牛舌饼原本就是白色滴。倡议低温烘焙，不要过久，烘焙时间假如太久，容易让饼的口感变得很硬。同时，擀制的时分不遵照擀薄的准绳，尽量厚一些，这样也会防止加热时口感变硬。

牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。明代《墨娥小录》中说，北京人习气外表有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼外表没有芝麻，按上面规范分类，应属火烧了。

第五百三十八章　玫瑰饼

玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，经过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一同，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。