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许秀梅急忙跑到厨房,慌慌张张地四处张望。直到这时,他才和小女儿再次确认了菜单。
女儿的叔叔回来的时候,一定设宴款待了她。
因为大女儿出去了,许秀梅和小女儿商量了两三天,才决定了今天的菜单。
芸蔓昨天开始折腾她的卤锅,准备了八角、桂皮、丁香、茴香、橙皮、甘草、香叶、辣椒、山茱萸、草果和两种辣椒。
先把所有的香料在热水里泡一会儿,然后拿出来洗。这是为了刺激所有香料的味道。
他准备了一锅炖肉、鸭、鸡、五花肉、豆腐、豆腐、鸡蛋、笋干、荃菜,还有他以前采来晒干的野菜。
把鸭子分解成小块,把鸡肉分解成同样的小块,然后把所有需要放入卤水的东西都分解。将肉和鸡蛋放入热水中煮,以去除血沫。
芸蔓把这些鸡鸭的骨架和熏肉扔进陶锅里煮了一碗汤。
卤水中最重要的一步是煎糖。苏式菜总是比其他菜放更多的糖。
炒糖就是在一个大铁锅里不停地搅拌。然而,新来的副厨子肖杏儿和海潮的烟火工人之间的合作就不那么好了。无论是煮成拉丝山药的糖,还是煮得太多的糖,都会直接发苦。
要翻炒几次才能炒出真正的糖色。真正的糖色,就像老烟掺水。颜色鲜亮,红润有光泽,还能闻到甜甜的味道。
糖色煎好后,将煮好的汤加水倒入锅中,然后将调料放入纱布袋中,扎好,放入煮半小时,就可以煮出汤了。
把洗好的肉全部泡好,大火煮半小时,转小火,然后把炸好的豆腐豆皮和所有蔬菜都放进去,把所有的菜都煮了一杯茶。这锅炖肉煮好了。
苏芸蔓昨晚成功了。这些卤味在卤里泡了一晚,味道十足。
取出豆腐、鸡蛋、鸡腿和鸭翅,切成小块,放在一起,就成了一道非常美味的卤拼盘。
另一道菜是许秀梅从今天早上开始准备的白玉花生。以后,花生要在锅里轻轻炸。皮干后,把所有的皮都擦掉。用簸箕刮掉皮屑后,用白醋浸泡。
这道菜的价格不是花生,而是白醋。苏家的白醋是胡姐家的厨师给的。她不知道这是怎么做的。
另一道可以喝的菜是水芹菜,它必须在春天吃。这时的水芹最嫩,叶子也不苦。把大量芹菜放入水中,用文火煮。拿出来之后,太冷了。这是一道酸辣的饮料。
喝一口酒,吃一口鲜脆的芹菜,仿佛整个大湖的春天都在你的嘴里。
清蒸野菜、蒜蓉白肉、盐水鸭等菜都是厨房里两个女人亲手做的。
许秀梅在炉前煎着糖醋鱼,伸手擦了擦汗。他对正在为下一道菜加工原料的芸蔓说:“芸蔓,你去把鹅处理一下好吗?”
苏根良直接给女儿和女婿剁了一只鹅。现在鹅已经腌了一夜,正等着在烤箱里烤。
小芸蔓点了点头,感到了一把汗。她走出去,把烤炉点燃,把鹅从料子里取出来,在肚子里塞了两个鸡蛋、一两个笋和一袋香料,然后用竹棒把整个鹅的肚子封起来。
芸蔓在烘窑里现在很熟练了。她把烧窑里的灰扫干净,在上面放一块石板,然后直接把鹅放进去。
这种鹅需要炖一个小时,才能变成内嫩外焦的烤鹅。然后回去做鱼丸,在豆瓣菜里卷一卷,就成了鱼丸豆瓣菜汤。
(本章完)
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